Dalla rivoluzione del Gargouillou di Michel Bras alla svolta vegetale dell’Arpège di Alain Passard, il mondo vegetale ha progressivamente conquistato il centro della scena nell’alta cucina. Radici, ortaggi, erbe, fiori e frutti sono diventati materia di ricerca e di espressione, capaci di raccontare le stagioni, il paesaggio e il rapporto con la natura, ma anche di aprire nuovi linguaggi culturali e artistici.

Nella storia dell’alta cucina, il vegetale ha occupato a lungo un ruolo secondario rispetto alle grandi preparazioni di carne e pesce. Ortaggi ed erbe completavano il piatto, ne accompagnavano i sapori e contribuivano alla costruzione delle guarnizioni. Ma è nel corso del Novecento, e con maggiore evidenza dalla sua seconda metà, che questa gerarchia comincia progressivamente a cambiare. Il vegetale conquista una propria autonomia, fino a diventare una materia indipendente di ricerca e studio.

Breve cronistoria

Uno dei passaggi decisivi porta in Aubrac, nella cucina di Michel Bras. Alla fine degli anni Settanta nasce il Gargouillou, piatto destinato a esercitare una profonda influenza sulle generazioni successive di cuochi. La composizione riunisce numerosi vegetali tra erbe, germogli e fiori, variabili secondo ciò che offre la stagione. Più che una semplice insalata, diventa una rappresentazione commestibile del paesaggio che circonda Bras. Il vegetale costruisce così un linguaggio autonomo, diventando protagonista del piatto e segnando uno dei passaggi più importanti della sua affermazione nell’alta cucina.

Un’altra svolta arriva a Parigi con Alain Passard. Chef formatosi nella grande tradizione francese e celebre anche per la maîtrise della cottura delle carni, all’inizio degli anni Duemila cambia radicalmente prospettiva e porta gli ortaggi al centro del lavoro dell’Arpège. Nel 2001 propone un menu vegetale e sviluppa parallelamente il rapporto con i propri orti, dai quali arrivano erbe, verdure e frutti, seguendo il ritmo delle stagioni. La sua ricerca mostra quanto un ortaggio possa essere trattato con la stessa precisione normalmente riservata alle grandi materie prime della haute cuisine.

Quel percorso ha raggiunto un nuovo punto di svolta il 21 luglio 2025, quando Passard ha annunciato che l’Arpège avrebbe dedicato la propria cucina esclusivamente al mondo vegetale. Una decisione particolarmente significativa anche sul piano storico, perché riguarda un ristorante che conserva le Tre Stelle MICHELIN e uno chef che aveva costruito parte della propria fama proprio sulla grande tradizione francese della cottura.

Il vegetale declinato in linguaggi differenti

Da Bras e Passard in avanti, tuttavia, non nasce una sola “cucina vegetale”, ma si sviluppano linguaggi molto differenti, legati alla cultura e alla personalità di ciascuno chef. Il vegetale può diventare rappresentazione del paesaggio, esercizio di essenzialità, ricerca aromatica, riflessione artistica, studio tecnico o strumento per interrogarsi sul futuro dell’alimentazione.

In Italia, per esempio, Enrico Crippa ha costruito attraverso piatti come “Insalata 21… 31… 41… 51” un lavoro quasi enciclopedico sulla biodiversità vegetale. Niko Romito procede, invece, per sottrazione e concentrazione, cercando di portare un singolo ingrediente verso un’espressione sempre più nitida. Stefano Baiocco lavora sulla straordinaria varietà di erbe e vegetali dell’orto di Villa Feltrinelli, costruendo piatti dalla grande tecnica e creatività. Massimo Bottura utilizza invece la natura come strumento di un racconto culturale e artistico, mettendo il piatto in dialogo con linguaggi e opere dell’arte contemporanea.

Fuori dall’Italia i linguaggi si moltiplicano ancora. Mauro Colagreco lega la cucina del Mirazur ai giardini, alla biodiversità e ai cicli naturali. Anne-Sophie Pic lavora il vegetale attraverso i ricordi dell’infanzia passata Valence. Yannick Alléno applica alla materia vegetale la propria ricerca tecnica sulla costruzione e concentrazione del gusto. Alain Ducasse, già negli anni Dieci, aveva a sua volta ridimensionato fortemente il ruolo della carne nella propria haute cuisine, indicando la naturalità come una possibile direzione della gastronomia contemporanea.

Yannick Alléno

La “Balade Végétale” è uno dei piatti simbolo di Yannick Alléno, presente all’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, a Le 1947 a Cheval Blanc e a La Table de Pavie a Saint-Émilion. Nasce dall’idea di raccontare il risveglio della natura e il suo continuo cambiamento con le stagioni. Riunisce oltre trenta elementi tra radici, ortaggi, erbe, fiori e condimenti fermentati, lavorati anche attraverso estrazioni e fermentazioni per amplificarne il gusto. La composizione cambia seguendo ciò che il giardino offre e valorizza anche il lavoro di giardinieri, raccoglitori, artigiani e brigata, trasformando il piatto in un vero paesaggio vegetale.

Massimo Bottura

“Difesa della Natura” è un piatto che nasce dall’incontro tra responsabilità ambietale, arte e cucina, elementi centrali nel pensiero di Massimo Bottura. L’ispirazione è “Difesa della Natura” di Joseph Beuys, progetto sviluppato tra gli anni Settanta e Ottanta come riflessione sul rapporto tra uomo, ambiente e biodiversità.
Carciofo, lattuga, erbe spontanee, fiori di sambuco e altri elementi vegetali traducono questo pensiero in cucina, trasformando la natura in materia gastronomica, linguaggio artistico e strumento di riflessione.

Niko Romito

“Foglia di broccolo e anice” è uno dei piatti simbolo della ricerca vegetale di Niko Romito, presentato nel 2022 nel menu degustazione interamente vegetale del Reale. Una grande foglia di broccolo, sbollentata in acqua e sale, viene ricoperta con una glassa ottenuta dal broccolo stesso, cotto a vapore, frullato, filtrato e ridotto, mentre poche gocce di estratto di anice e l’olio extravergine ne completano il profilo aromatico. Il piatto sintetizza bene il pensiero di Romito: partire da un ingrediente semplice, studiarlo in profondità e utilizzare la tecnica per trasformare una parte spesso considerata secondaria nell’assoluta protagonista, concentrandone consistenze e intensità.

Enrico Crippa

Nata a Piazza Duomo tra il 2007 e il 2009, l’Insalata 21…31…41… è diventata uno dei piatti simbolo della cucina vegetale contemporanea. L’idea parte dalla volontà di trasformare quella che normalmente era considerata un semplice contorno in una vera portata di alta cucina.
Il nome indicava inizialmente il numero di erbe, foglie, germogli e fiori presenti, ma la ricerca di Crippa è arrivata a superare, in alcuni momenti dell’anno, le 150 varietà. La composizione segue ciò che offre quotidianamente l’orto di Piazza Duomo e può cambiare persino tra pranzo e cena.
Servita su un piatto di vetro realizzato appositamente e mangiata con una piccola pinza, è costruita come un percorso tra note amare, acide, aromatiche e floreali. Alcune erbe possono inoltre richiamare profumi e sapori dell’infanzia, trasformando ogni assaggio in un’esperienza diversa. Un piatto in continua evoluzione che ha contribuito a portare definitivamente l’insalata al centro dell’alta cucina.

Alain Passard

Un piatto che sembra quasi disegnato, costruito attraverso sottilissime geometrie vegetali, colori e trasparenze. Alain Passard è stato uno dei grandi anticipatori della rivoluzione vegetale nell’alta cucina: già nei primi anni Duemila mise gli ortaggi al centro del lavoro de L’Arpège, sostenuto dagli orti della Maison e da un rapporto diretto con stagioni e raccolti. Qui rape, radicchio e sedano rapa diventano una composizione floreale, delicata nell’immagine ma giocata su croccantezza, freschezza, acidità e note amare.

Davide Guidara

La zucchina diventa materia da trasformare in profondità. Guidara la essicca e la reidrata per modificarne concentrazione e consistenza, la farcisce con una preparazione alla scapece e la accompagna con una ceviche di zucchina; Michelin riferisce anche un passaggio di maturazione nella cera d’api prima dell’arrostimento. È interessante perché dietro una triade molto italiana – zucchina, aglio e menta – convivono tecniche contemporanee e una memoria precisa della cucina campana. Guidara, ai Tenerumi di Vulcano, ha costruito proprio su questo principio la propria ricerca: trattare frutta, verdura e tuberi come protagonisti e non come elementi ancillari. 

Davide Oldani

L’asparago rosa di Mezzago appartiene da anni al vocabolario di Oldani: già nel 2017 lo chef visitava personalmente i campi e la cooperativa che ne ha recuperato la coltivazione, mentre altre sue ricette documentate lavorano sul contrasto tra la naturale dolcezza dell’asparago e componenti acide come lo yuzu. Il dato culturale è forse ancora più interessante del piatto: quella di Mezzago è una produzione agricola periurbana recuperata a partire dal 2000 e diventata parte dell’identità gastronomica della Brianza. Nelle “Foglie” il prodotto locale viene portato verso una forma quasi astratta, secondo quella relazione fra cucina e design che attraversa da tempo il lavoro di Oldani.

Mauro Colagreco

Con la Zuppa primaverile, Mauro Colagreco rende omaggio al Gargouillou di Michel Bras, uno dei piatti che hanno segnato la storia contemporanea dell’alta cucina vegetale. Colagreco ne raccoglie lo spirito attraverso una composizione di verdure, erbe e fiori che segue il ritmo della stagione e celebra il vivente. Il piatto fa parte della sequenza Ode à la Nature, nel menu creato per i vent’anni del Mirazur, e mette in relazione terra, giardino e cucina. Un tributo a Bras che diventa anche espressione della filosofia maturata da Colagreco nei suoi giardini di Mentone.

Stefano Baiocco

Qui c’è una storia particolarmente forte. Baiocco lavora da decenni su erbe, germogli, fiori e vegetali: già nel 2008 veniva raccontato il suo giardino di Villa Feltrinelli con circa 130 varietà fra erbe aromatiche e fiori edibili. Il Piatto dell’Orto porta questa conoscenza nel piatto lasciando riconoscibili radici, baccelli, foglie, piccoli frutti e ortaggi, quasi fosse un repertorio botanico commestibile. La composizione cambia con le microstagioni e con ciò che è disponibile: fra gli elementi del “garden dish”, radici di bardana, ciliegie selvatiche, luppolo e raperonzolo, con vinaigrette e romesco.

Grant Achatz

Il titolo rimanda a I vestiti nuovi dell’imperatore di Hans Christian Andersen e già questo sposta il piatto dal terreno puramente gastronomico a quello concettuale. Una piccola presenza vegetale occupa il centro di una porcellana sontuosamente decorata: pieno e vuoto, ricchezza dell’oggetto e apparente essenzialità del cibo. È un meccanismo molto vicino alla ricerca di Achatz ad Alinea, dove ciò che mangiamo dialoga continuamente con percezione, sorpresa, racconto e aspettative.

Anne-Sophie Pic

Per Anne-Sophie Pic il vegetale entra in un linguaggio molto personale, costruito sulle associazioni aromatiche e sulla memoria. In Verdeur fondante il verde nasce dall’incontro fra Banon, matcha, finocchio e aneto, combinazione che lavora su registri lattici, vegetali, anisati e leggermente amari. Ma il riferimento più interessante è quello dichiarato dalla stessa chef: il piatto è «un tenero richiamo ai berlingots della mia infanzia». Il legame è con uno dei piatti-signature di Pic, i Berlingots, piccoli involucri dalla forma geometrica che la chef considera una presenza centrale nel proprio universo culinario e che vengono reinterpretati nei suoi diversi ristoranti.

Daniel Humm

Questo va collegato direttamente alla trasformazione di Eleven Madison Park. Nel 2021 Humm riaprì il tre stelle newyorkese con un menu interamente vegetale, una delle decisioni più radicali prese da un ristorante di quel livello. L’asparago è qui protagonista assoluto e viene accompagnato da shiso e yuzu kosho: il registro vegetale occidentale incontra quindi profumi, acidità, fermentazione e piccantezza del lessico giapponese. La costruzione geometrica rafforza l’idea di un ingrediente trattato con la stessa precisione normalmente riservata ai grandi prodotti dell’alta cucina.

Michelangelo Mammoliti

Da Vittorio compie sessant’anni. Una storia iniziata il 6 aprile 1966 nel centro di Bergamo e diventata, nel corso di tre generazioni, uno dei riferimenti della ristorazione italiana nel mondo. Oggi la ripercorriamo attraverso dieci piatti che raccontano altrettanti momenti della cucina della famiglia Cerea.

Tutto comincia da Vittorio Cerea e Bruna Gritti, che si conoscono nel 1960 al Caffè Orobica di Bergamo, gestito da Vittorio insieme ai fratelli. Tre anni dopo si sposano e iniziano a immaginare un ristorante tutto loro. L’occasione arriva con il vecchio ristorante Roma, in viale Papa Giovanni XXIII, nel centro della città, dove il 6 aprile 1966 nasce Da Vittorio. Fin dall’inizio Vittorio compie una scelta allora poco comune per la ristorazione bergamasca, ancora fortemente legata alla cucina di carne: puntare sul pesce. La ricerca quotidiana delle migliori materie prime e l’attenzione alla loro qualità diventano così, già nei primi anni, uno dei segni distintivi del ristorante.

Dal centro di Bergamo alle Tre Stelle MICHELIN

La crescita arriva progressivamente. Nel 1978 Da Vittorio conquista la prima Stella MICHELIN, mentre la seconda arriva nel 1996. Nel frattempo i figli iniziano a entrare nell’attività di famiglia, prima aiutando nel ristorante e successivamente assumendo ruoli sempre più definiti.

Un altro passaggio fondamentale avviene nel 2005, quando Da Vittorio lascia il centro di Bergamo e si trasferisce a Brusaporto, nella tenuta della Cantalupa. Insieme al nuovo ristorante apre anche La Dimora, trasformando l’esperienza gastronomica in un progetto di ospitalità più ampio. Vittorio Cerea riesce a vedere realizzato il nuovo indirizzo, ma viene a mancare poche settimane dopo il trasferimento. Cinque anni più tardi, nel 2010, arriva la terza Stella MICHELIN.

Nel 2026 Da Vittorio mantiene le Tre Stelle MICHELIN e la Guida lo descrive come uno degli indirizzi più conosciuti della ristorazione italiana, sottolineando sia il carattere familiare dell’accoglienza che il lavoro sulle grandi materie prime.

La seconda generazione Cerea

Oggi la storia iniziata da Vittorio e Bruna continua attraverso i figli. Enrico “Chicco” Cerea e Roberto “Bobo” Cerea guidano la parte gastronomica come executive chef. Enrico, dopo la formazione nel ristorante di famiglia, ha maturato esperienze internazionali con cuochi come Georges Blanc, Roger Vergé e Heinz Winkler, oltre che a El Bulli e a New York. Roberto, invece, ha sviluppato in particolare il lavoro sui primi piatti e oggi costruisce insieme al fratello i percorsi gastronomici del gruppo.

Francesco Cerea segue la ristorazione esterna, gli eventi e lo sviluppo del business, mentre Rossella Cerea è una delle figure centrali dell’accoglienza e della gestione. Al centro rimane Bruna Cerea, presenza che accompagna il ristorante fin dal primo giorno del 1966.

Negli anni Da Vittorio è diventato anche una realtà internazionale. Alla sede di Brusaporto si sono aggiunte, tra le altre, le aperture di St. Moritz nel 2012 e Shanghai nel 2019, insieme allo sviluppo della ristorazione esterna, dell’hospitality e dei format DaV.

Sessant’anni raccontati attraverso i piatti

È però nella cucina che questa evoluzione si legge con maggiore chiarezza. La base costruita da Vittorio Cerea era legata alla grande tradizione italiana e alla ricerca della materia prima, con un’attenzione particolare al pesce. La generazione successiva ha mantenuto questo patrimonio introducendo tecniche, influenze ed esperienze maturate nelle grandi cucine internazionali.

Alcuni piatti sono diventati parte dell’identità stessa del ristorante. Il caso più evidente sono i Paccheri alla Vittorio, ancora oggi presenti nei percorsi gastronomici e indicati dalla stessa Guida MICHELIN tra le preparazioni simbolo della casa. Un piatto apparentemente essenziale, fondato sul pomodoro e sulla pasta, diventato negli anni uno dei segni più riconoscibili di Da Vittorio.

Anche l’attuale proposta racconta questo rapporto tra memoria ed evoluzione. Accanto alla ricerca contemporanea rimane infatti un percorso dedicato agli “esordi di papà Vittorio”, mentre un altro menu ripercorre la tradizione della casa attraverso pesce e crostacei.

I 10 piatti più iconici di Da Vittorio

Per i sessant’anni del ristorante, abbiamo selezionato dieci piatti capaci di raccontare questa evoluzione. Non necessariamente i più complessi, ma quelli che permettono di leggere meglio il passaggio dalla cucina di Vittorio alle creazioni di Enrico e Roberto Cerea. Piatti storici che hanno attraversato gli anni, grandi classici diventati riconoscibili anche fuori dal ristorante e creazioni più recenti che mostrano come sia cambiato il linguaggio gastronomico della famiglia.

Guardati in sequenza, diventano quasi un archivio della cucina di Da Vittorio. Cambiano tecniche e presentazioni, mentre rimangono riconoscibili alcuni elementi che hanno accompagnato questi sessant’anni: il ruolo centrale del prodotto, una cucina italiana aperta all’evoluzione e un gusto che vuole rimanere leggibile.

Dal 6 aprile 1966 al 2026, Da Vittorio ha attraversato sei decenni di ristorazione italiana mantenendo una caratteristica precisa, la capacità di trasformarsi senza cancellare ciò che è venuto prima.

La cucina come incontro tra due culture, quella tedesca e quella giapponese, il valore del tempo, gli insegnamenti dei suoi maestri e un’idea di lusso davvero personale. In questa intervista a Luxury Food, lo chef tristellato Tohru Nakamura racconta la filosofia che guida il suo ristorante e il percorso che lo ha portato fino alla conquista della terza Stella MICHELIN.

Tohru Nakamura, la sua cucina nasce dall’incontro di due culture molto diverse, quella giapponese e quella tedesca. Quando ha capito che non doveva scegliere tra queste due identità, ma trasformarle in un linguaggio personale?

«In realtà l’ho capito molto presto. Fin da bambino mi chiedevano se mi sentissi più tedesco o più giapponese, ma per me questa domanda non ha mai avuto senso. Non ho mai sentito il bisogno di scegliere, perché entrambe le culture hanno sempre fatto parte di me in modo naturale. Lo stesso accade in cucina, non ragiono in termini di cucina europea o asiatica, vedo semplicemente grandi ingredienti e profili aromatici che meritano di dialogare tra loro.

Non mi interessano i confini geografici, ma il valore di ciò che ogni cultura può esprimere. Allo stesso tempo, credo sia fondamentale conoscere a fondo l’origine di un ingrediente e il modo in cui viene utilizzato nel suo contesto. È una forma di rispetto verso il paese da cui proviene. Non ho mai sentito il bisogno di separare la Germania dal Giappone e c’è un’immagine che racconta bene questo modo di vedere le cose. È il frigorifero della casa in cui sono cresciuto, vicino a Monaco di Baviera. Già quarant’anni fa ospitava, uno accanto all’altro, la senape bavarese e il miso. Per noi era del tutto normale, non esistevano confini tra queste culture gastronomiche.

Ripensandoci oggi, mi rendo conto che quel frigorifero rappresentava già la filosofia che guida la nostra cucina. Anche nella dispensa del ristorante convivono ingredienti provenienti da tradizioni diverse, proprio come nei nostri piatti. Non li uniamo per creare una fusione a tutti i costi, ma semplicemente perché insieme funzionano meglio. Se, ad esempio, la salsa di soia riesce a dare un equilibrio più interessante del sale, scegliamo la salsa di soia. Ogni decisione nasce dal gusto, non dal desiderio di seguire un’etichetta o una tendenza. Alla fine il nostro obiettivo è creare piatti che siano davvero buoni».

Il suo ristorante si trova all’interno di uno degli edifici più antichi di Monaco di Baviera, un luogo che custodisce secoli di storia. Quanto influisce sul suo lavoro cucinare in uno spazio così suggestivo?

«Credo che l’influenza di questo luogo riguardi soprattutto il ristorante nel suo insieme, più che il lavoro dello chef. Cucinare resta sempre cucinare, indipendentemente dal fatto che ci si trovi, o meno, in uno degli edifici più antichi di Monaco. Eppure l’atmosfera di questo posto si percepisce ogni giorno. Attraversiamo il centro della città ed entriamo in un palazzo che ha quasi quattrocentocinquant’anni di storia, con un ingresso che ricorda quello di un antico castello. È impossibile non sentirne il fascino.

Questo edificio ci ricorda che noi siamo soltanto di passaggio. Secoli fa altre persone hanno vissuto e lavorato qui, contribuendo a scrivere la storia di questo luogo. Oggi tocca a noi, ma sappiamo che il nostro sarà solo un capitolo, per questo il senso del tempo e dello spazio sono così importanti. Noi rappresentiamo un piccolo momento, quasi un istante, nella lunga vita di questo edificio. Mi piace pensare che questo palazzo continuerà a vivere ancora per molti secoli e che, un giorno, altre persone ne raccoglieranno il testimone.

Fin dall’inizio volevamo che la sua storia non diventasse un semplice elemento decorativo. Insieme agli architetti abbiamo lavorato per valorizzare ciò che già esisteva, senza mai alterarne l’identità. Nutriamo un profondo rispetto per questo luogo e cerchiamo di trasmetterlo anche al nostro team. I collaboratori raccontano agli ospiti la storia dell’edificio, così che possano comprenderla e sentirsi parte di un percorso che dura da secoli. Credo che sia proprio questo a rendere l’esperienza autentica».

Che cosa rappresenta per lei il lusso e come prende forma concretamente nella sua cucina e nell’esperienza che offre agli ospiti?

«Per me il lusso significa soprattutto creare spazi emotivi. Luoghi in cui le persone possano stare insieme oppure, semplicemente, stare da sole e ritrovare sé stesse. Il vero lusso è prendersi del tempo, viverlo ed esplorarlo. Non si tratta del possesso delle cose e nemmeno di utilizzare ingredienti necessariamente molto costosi o esclusivi. Naturalmente lavoriamo con materie prime della migliore qualità, ma questo non significa che debbano essere sempre le più care. Credo che oggi il lusso gastronomico sia cambiato molto rispetto a dieci o vent’anni fa.

Sempre più spesso viene riconosciuto il valore di ingredienti apparentemente semplici, lasciando che diventino i veri protagonisti del piatto. Ed è proprio questa, paradossalmente, la sfida più difficile. Prendiamo come esempio la barbabietola. Collaboriamo con un orticoltore che coltiva una varietà straordinaria, allungata, diversa da quella tonda che tutti conoscono. Ha un sapore incredibile, un perfetto equilibrio tra le note terrose e la sua naturale dolcezza, oltre a una consistenza eccezionale. È una verdura che non si può acquistare da un normale grossista. È una varietà molto particolare e, per me, rappresenta un autentico luxury food.

Il lusso, quindi, non deve essere necessariamente tartufo, caviale o aragosta. Può essere anche una semplice barbabietola, quando dietro ci sono ricerca, qualità e il lavoro di chi la coltiva con cura. Credo che anche gli ospiti apprezzino sempre di più questo approccio. Non hanno bisogno della foglia d’oro o di altri simboli esteriori di ricchezza per vivere un’esperienza speciale. Quello che vogliamo creare è un luogo e un’atmosfera in cui le persone possano sentirsi privilegiate non per l’investimento economico che hanno fatto, ma per l’esperienza che stanno vivendo. Un ambiente essenziale, accogliente e autentico. Per me è questo il vero lusso».

Nel corso della sua carriera ha lavorato in alcune delle cucine più importanti d’Europa. Qual è lo chef e l’insegnamento che ha influenzato maggiormente il suo percorso?

«Ci sono tre chef che hanno avuto un’influenza decisiva sul mio percorso. Il primo è Martin Fauster, con cui ho iniziato la mia formazione all’Hotel Königshof di Monaco. È uno chef austriaco cresciuto al Tantris, con una cucina profondamente radicata nella tradizione francese e influenzata dal lavoro di Olivier Roellinger. Con lui ho imparato le basi del mestiere. Da apprendista mi ha trasmesso il rigore tecnico e tutto ciò che era necessario per affrontare i passaggi successivi della mia carriera.

Il secondo è Joachim Wissler, al Restaurant Vendôme, vicino a Colonia. Passare da una cucina con Una Stella MICHELIN a una tre stelle è stato un cambiamento enorme. Da lui ho imparato che tutto parte dalla disciplina e dal rigore. Ogni dettaglio veniva analizzato, ogni piatto perfezionato fino a raggiungere il massimo livello possibile. Il suo approccio era estremamente riflessivo e creativo, sia nelle tecniche che negli abbinamenti. Erano gli anni in cui la cucina modernista e l’eredità di El Bulli influenzavano profondamente la gastronomia europea. Nuove tecniche, nuove attrezzature e un modo completamente diverso di pensare la cucina. È stato lì che sono cresciuto davvero come cuoco. Ho imparato a preparare le salse, a lavorare pesce e carne, trascorrendo un anno alla partita del pesce e uno a quella della carne. È stato un periodo intenso, ma fondamentale per la mia formazione.

Il terzo chef è Sergio Herman, che mi ha insegnato qualcosa di completamente diverso. Mi ha fatto capire che non esiste un solo modo di essere uno chef Tre Stelle MICHELIN. Era l’opposto di Joachim Wissler, non voleva nemmeno essere chiamato “Chef”: per tutti noi era semplicemente Sergio. Arrivava in cucina in jeans e t-shirt, indossava la giacca da cuoco e iniziava subito a cucinare. Sembrava quasi di assistere a una jam session. Mi ha colpito la sua capacità di trasformare esperienze quotidiane in alta cucina. Ricordo un episodio, dopo un pranzo in brasserie con la famiglia, quando aveva assaggiato il dessert del figlio, preparato con gli speculoos, insieme al suo dolce al mango. Gli bastò dire che quei due sapori funzionavano benissimo insieme e il giorno successivo eravamo già in cucina a sviluppare un nuovo dolce ispirato a quell’abbinamento. Era questo il suo modo di lavorare, se un’idea era convincente dal punto di vista del sapore e dell’estetica, poteva essere servita agli ospiti già il giorno dopo come test».

La sua è una cucina molto identitaria. Se dovesse raccontarla a chi non l’ha mai provata, cosa vorrebbe che gli ospiti portassero con sé una volta usciti dal ristorante?

«Tutti i nostri piatti nascono, prima di tutto, dal nostro entusiasmo per il cibo. Non amiamo soltanto cucinare, amiamo anche mangiare, siamo curiosi, ci piace scoprire nuovi sapori e siamo appassionati di tutto ciò che è davvero buono. Per questo, nei nostri piatti, c’è sempre una componente di comfort food, o meglio di soul food. Può essere un sapore, una consistenza o semplicemente una sensazione capace di far sentire le persone a proprio agio. Quando si parla di comfort food molti pensano subito allo street food, ma io non la vedo così. Non tutto lo street food è comfort food e il comfort food non appartiene necessariamente alla cucina di strada. Per questo preferisco parlare di soul food reinterpretato attraverso la tecnica e la filosofia di un ristorante Tre Stelle MICHELIN.

Ciò che mi interessa davvero, però, è quello che gli ospiti si portano a casa quando lasciano il ristorante. Vorrei che ricordassero non solo i piatti, ma l’atmosfera, l’accoglienza e il modo in cui si sono sentiti durante tutta l’esperienza. Per noi è fondamentale che percepiscano il dialogo continuo tra cucina e sala, tra chi prepara i piatti e chi li serve. Ogni dettaglio contribuisce a creare quell’equilibrio. La luce, l’acustica, le sedute, il servizio, i bicchieri, il vino, tutto concorre a costruire un’esperienza armoniosa.

Mi piace definirla quasi una spa gastronomica, proprio perché siamo qui per regalare un momento di serenità e di felicità. Forse gli ospiti non ricorderanno ogni singolo piatto, ma spero conservino il ricordo di come si sono sentiti. Se desidereranno tornare, mi auguro che sia proprio per ritrovare quell’atmosfera accogliente, quel senso di armonia e quella sensazione di benessere. In fondo, per me, la cucina è soprattutto una questione di emozioni».

La sostenibilità oggi è un tema centrale nell’alta cucina. Che cosa significa davvero per lei e come prende forma nel lavoro di tutti i giorni?

«La sostenibilità viene spesso ridotta alla sola filosofia dello zero spreco, che naturalmente è importante. Poi ci sono altri aspetti, come la riduzione delle emissioni di CO₂, la scelta di acquistare ingredienti locali e il rapporto con i produttori del territorio. Per me, però, la sostenibilità è molto più ampia. Significa interrogarsi ogni giorno sul nostro modo di lavorare. Chiederci se facciamo correttamente la raccolta differenziata, come possiamo ridurre ulteriormente gli sprechi e in quali ambiti possiamo migliorare. Ma soprattutto esiste una forma di sostenibilità di cui si parla ancora troppo poco, quella delle persone. Credo sia fondamentale garantire ai collaboratori un buon equilibrio tra lavoro e vita privata. Non voglio che il nostro team sia costretto a lavorare troppe ore ogni giorno. Anche questo, per me, significa essere sostenibili.

Per questo apriamo soltanto a cena e lavoriamo cinque giorni alla settimana. Se attraversiamo un periodo particolarmente intenso, preferiamo addirittura concederci un giorno di chiusura in più. Anche la scelta di proporre un unico menu degustazione nasce da questa filosofia. Naturalmente siamo sempre flessibili in presenza di allergie o richieste particolari, ma avere un solo menu ci permette di sapere con precisione quante porzioni preparare ogni sera e di ridurre in maniera significativa gli sprechi alimentari. Allo stesso tempo la brigata non è costretta a preparare decine di componenti diverse soltanto perché potrebbero essere ordinate. È un modo più sostenibile di organizzare il lavoro.

Infine, cerchiamo di applicare questi principi anche nei piccoli gesti quotidiani. Quasi tutti raggiungiamo il ristorante in bicicletta, come faccio io, oppure con i mezzi pubblici. Persino i piatti, quando presentano una piccola crepa, vengono riparati invece di essere sostituiti immediatamente. È un gesto semplice, ma racconta bene il nostro modo di intendere la sostenibilità. Non buttare via ciò che può ancora avere una vita».

Il suo è stato, finora, un percorso graduale. Guardando agli ultimi dieci anni, quali sono stati i momenti che hanno cambiato maggiormente il suo percorso?

«Il primo è stato sicuramente il periodo della pandemia, quando il nostro precedente ristorante ha dovuto chiudere. Senza quel passaggio, probabilmente oggi non sarei qui, in questo edificio storico, in quello che sento davvero come il mio ristorante. Un altro momento decisivo è stato diventare executive chef nella nostra precedente realtà. Era la prima volta che ricoprivo questo ruolo e vi sono rimasto per circa dieci anni. È stato un periodo fondamentale per la mia crescita, durante il quale abbiamo conquistato le Due Stelle MICHELIN e che ha contribuito in modo decisivo a formare lo chef che sono oggi.

Il terzo momento è stato naturalmente l’arrivo della terza Stella MICHELIN. Quando l’abbiamo ricevuta, non l’ho vissuta come il raggiungimento della vetta di una montagna, ma come un nuovo punto di partenza, quasi il segnale d’inizio di una nuova gara. Da quel momento ho cominciato a chiedermi fin dove potessimo arrivare, come far evolvere ancora il nostro linguaggio gastronomico e portare il ristorante a un livello sempre più alto. Per me esiste davvero un prima e un dopo la terza Stella.

Da quel momento siamo al completo ogni giorno, ed è qualcosa di davvero incredibile. Naturalmente questo ha significato anche maggiori ricavi, ma abbiamo scelto di reinvestire tutto nel ristorante, ampliando il personale in cucina e in sala e investendo in nuovi piatti, nuovi bicchieri e in tutto ciò che può rendere ancora migliore l’esperienza degli ospiti. Abbiamo inoltre avuto l’opportunità di confrontarci con altri chef Tre Stelle MICHELIN di tutto il mondo, un’occasione di crescita e di scambio molto importante. Siamo davvero felici di trovarci oggi in questa posizione. Per noi la terza Stella non è mai stata un punto di arrivo, ma l’inizio di un nuovo capitolo».

Da Parigi a Milano, passando per Pechino, Osaka, Saint-Tropez e Beverly Hills, Dior affida i propri ristoranti ad alcuni dei più grandi chef del mondo. Con l’arrivo di Enrico Bartolini, anche l’Italia entra nella geografia gastronomica della maison.

Entrare oggi in una House Dior significa vivere un’esperienza che va ben oltre l’haute couture. Negli ultimi anni la maison parigina ha scelto di affiancare alle proprie boutique una proposta gastronomica affidata ad alcuni dei più importanti chef del panorama internazionale, trasformando il ristorante in un’altra forma di espressione del marchio di 30 Avenue Montaigne.

Non esiste un modello replicato in ogni città. Al contrario, Dior ha scelto di costruire una geografia gastronomica fatta di personalità diverse. A Parigi Yannick Alléno, a Pechino e Osaka Anne-Sophie Pic, a Saint-Tropez Mauro Colagreco, a Beverly Hills Dominique Crenn e, da settembre, a Milano Enrico Bartolini. Chef con storie, cucine e sensibilità differenti, ma accomunati dalla capacità di interpretare l’universo della maison attraverso il proprio linguaggio gastronomico.

L’ultima novità riguarda l’Italia. La nuova House of Dior Milano, che aprirà a settembre in via Montenapoleone dopo un importante progetto di ampliamento e ristrutturazione, ospiterà Monsieur Dior, il ristorante firmato da Enrico Bartolini, oggi lo chef più stellato d’Italia e tra i più premiati al mondo.

Monsieur Dior by Yannick Alléno

Per la storica sede di 30 Avenue Montaigne, l’indirizzo dove Christian Dior fondò la maison nel 1946, Dior ha scelto Yannick Alléno. Con 18 Stelle Michelin, è oggi lo chef più stellato al mondo e una delle figure che hanno maggiormente influenzato l’evoluzione della cucina francese negli ultimi vent’anni.

La sua ricerca si è concentrata soprattutto sul recupero di uno degli elementi fondanti della gastronomia francese: la salsa. Alléno ha ridefinito il modo di estrarre, concentrare e valorizzare i sapori naturali degli ingredienti, dando vita a una nuova generazione di salse più pure ed essenziali. Un lavoro di ricerca che ha contribuito a rinnovare il linguaggio dell’alta cucina francese contemporanea.

All’interno della House Dior dirige Monsieur Dior, oltre a Le Jardin e Le Café, trasformando la storica sede della maison in un luogo dove moda e gastronomia convivono sotto la stessa visione creativa. La proposta nasce da una domanda che lo chef si è posto all’inizio del progetto: «Come avrebbe immaginato oggi Christian Dior il ristorante della sua maison?».

Il risultato è un menu costruito come una collezione haute couture. I piatti richiamano i codici estetici di Dior attraverso forme, drappeggi, motivi floreali e dettagli ispirati agli archivi della maison. La natura, i giardini e i fiori tanto amati da Christian Dior diventano il filo conduttore dell’intera esperienza gastronomica. Tra le creazioni simbolo figurano la Lasagne Couture, modellata come un tessuto plissettato. Oppure la courgette violon en rosace e il celebre Œuf Christian Dior con caviale, omaggio a uno dei piatti preferiti dello stilista.

Monsieur Dior by Anne-Sophie Pic

Per il suo sviluppo in Asia, Dior ha scelto Anne-Sophie Pic, la chef donna più stellata al mondo. Erede di una storica famiglia di ristoratori francesi, ha saputo costruire una cucina profondamente personale, diventando un punto di riferimento internazionale per la sua eleganza e sensibilità.

Più che sulla forza o sull’impatto immediato, la cucina di Anne-Sophie Pic si distingue per un lavoro raffinato sugli aromi, sulle consistenze e sugli equilibri gustativi. Spezie, infusioni, estrazioni e profumi diventano strumenti con cui costruisce piatti delicati ma di grande profondità, dando vita a uno stile immediatamente riconoscibile che le è valso numerosi riconoscimenti internazionali.

La collaborazione con Dior prende forma in Cina, dove firma il ristorante Monsieur Dior all’interno della spettacolare House of Dior Beijing, il più grande edificio Dior mai realizzato nel Paese, progettato dall’architetto Christian de Portzamparc. Qui la chef reinterpreta i grandi classici della cucina francese attraverso un linguaggio ispirato ai codici estetici della maison.

Il progetto prosegue in Giappone, dove Anne-Sophie Pic firma Monsieur Dior nella nuova House of Dior di Osaka, oltre ai Café Dior di Osaka e Ginza (Tokyo). Anche in questo caso il menu nasce da un approfondito lavoro negli archivi Dior: il motivo cannage, l’ape simbolo della maison, la Rose de Granville, la Toile de Jouy e altri elementi iconici vengono reinterpretati in chiave gastronomica, dando vita a piatti e dessert pensati come vere creazioni couture.

Più che limitarsi a firmare un ristorante, Anne-Sophie Pic ha costruito per Dior un vero linguaggio gastronomico internazionale, capace di adattarsi ai diversi contesti culturali senza perdere la propria identità. È probabilmente questo il motivo che ha portato la maison ad affidarle un numero così ampio di progetti tra Cina e Giappone: una cucina in cui eleganza, poesia e savoir-faire francese dialogano naturalmente con l’universo Dior.

Monsieur Dior by Mauro Colagreco

Per la nuova House Dior di Saint-Tropez, la maison ha scelto Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone, insignito di tre Stelle Michelin e premiato nel 2019 come miglior ristorante del mondo da The World’s 50 Best Restaurants. Nato in Argentina e naturalizzato francese, Colagreco è oggi una delle figure più influenti dell’alta gastronomia internazionale, riconosciuto per una cucina profondamente legata ai cicli delle stagioni, alla natura e alla biodiversità.

Da anni il suo lavoro ruota attorno al concetto di gastronomia circolare, una filosofia che mette al centro il rispetto degli ecosistemi, la valorizzazione della biodiversità e un rapporto sempre più stretto tra cucina, agricoltura e ambiente. I grandi orti biodinamici che circondano il Mirazur, le erbe spontanee, i fiori e le varietà botaniche coltivate direttamente dallo chef rappresentano il punto di partenza di una cucina che cambia continuamente seguendo il calendario della natura.

Per Dior, Colagreco firma Monsieur Dior e Café Dior a Saint-Tropez, immersi in un giardino nel cuore della boutique della maison. Il progetto nasce come un omaggio alla Provenza e al profondo legame che Christian Dior aveva con il mondo dei fiori e dei giardini, temi che hanno accompagnato tutta la sua vita creativa. La proposta gastronomica segue gli stessi principi: menu estremamente stagionali, ingredienti provenienti prevalentemente dal territorio e una cucina luminosa, mediterranea, capace di valorizzare il paesaggio della Costa Azzurra attraverso colori, profumi e sapori.

Più che interpretare l’universo Dior attraverso riferimenti estetici, Colagreco lo fa condividendone alcuni valori profondi: il rispetto della natura, l’amore per i giardini e la ricerca di una bellezza mai ostentata. Il risultato è un’esperienza gastronomica che dialoga con la maison in modo naturale, trasformando il ristorante in un’estensione della stessa idea di eleganza che da sempre caratterizza Dior.

Monsieur Dior by Dominique Crenn

Per la nuova House of Dior Beverly Hills, la maison ha scelto Dominique Crenn, una delle figure più autorevoli della gastronomia mondiale. Francese di nascita e californiana d’adozione, nel 2018 è diventata la prima donna negli Stati Uniti a conquistare tre Stelle Michelin, grazie al suo ristorante Atelier Crenn di San Francisco. Nel 2024 è stata inoltre inserita da TIME tra le 100 persone più influenti al mondo, riconoscimento che testimonia il suo ruolo ben oltre la cucina, come voce autorevole sui temi della sostenibilità, dell’uguaglianza e dell’innovazione gastronomica.

La cucina di Dominique Crenn nasce dall’incontro tra la grande tradizione francese e la sensibilità della California. Ogni menu è costruito come un racconto personale, ispirato ai ricordi d’infanzia, ai paesaggi della Bretagna dove ha trascorso molte estati e al profondo legame con il mare. Da anni porta avanti una filosofia basata sulla stagionalità, sul rispetto dei produttori e su un approccio sempre più sostenibile. Questi elementi hanno contribuito a renderla una delle personalità più influenti della gastronomia contemporanea.

Per Dior firma Monsieur Dior, il ristorante situato al terzo piano della nuova House of Dior Beverly Hills, il primo ristorante della maison al di fuori di Parigi. Più che un semplice spazio dedicato alla ristorazione, è stato concepito come un private dining salon, un luogo intimo e riservato che accompagna gli ospiti in un percorso immersivo all’interno dell’universo Dior. Appena entrati, una grande fotografia dello Château de La Colle Noire, la residenza provenzale dove Christian Dior amava rifugiarsi tra una collezione e l’altra, introduce uno dei temi più cari allo stilista: il rapporto con la natura, i giardini e il tempo dedicato alla creatività.

L’ambiente, progettato da Peter Marino, fonde l’eleganza del 30 Avenue Montaigne con la luminosità e la naturalezza della California. Gli spazi si sviluppano con continuità tra interno ed esterno, richiamando l’idea di una residenza privata più che quella di un ristorante tradizionale. Materiali naturali, opere d’arte, richiami botanici e dettagli couture costruiscono un’atmosfera in cui architettura, moda e gastronomia dialogano senza soluzione di continuità.

Anche il menu nasce da questo dialogo. Dominique Crenn si è ispirata all’eleganza senza tempo degli abiti e degli archivi Dior, ma anche al legame che la maison ha costruito nel corso dei decenni con Hollywood e con Beverly Hills. Alcuni piatti richiamano silhouette iconiche o dettagli dell’universo couture, mentre altri interpretano i valori della maison attraverso una cucina francese contemporanea alleggerita dall’influenza californiana, dove stagionalità, precisione tecnica e qualità delle materie prime restano sempre protagoniste.

Monsieur Dior by Enrico Bartolini

Per la nuova House of Dior Milano, in apertura il 18 settembre in via Montenapoleone dopo un importante intervento di ampliamento e ristrutturazione firmato dall’architetto Peter Marino, Dior ha scelto Enrico Bartolini, oggi lo chef italiano con il maggior numero di Stelle Michelin. Una scelta che porta per la prima volta l’Italia all’interno della rete internazionale dei ristoranti gastronomici della maison, accanto a nomi come Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco e Dominique Crenn.

Nel corso della sua carriera Bartolini ha costruito uno dei gruppi gastronomici più importanti d’Europa, sviluppando un modello in cui ogni ristorante mantiene una propria identità pur condividendo una visione comune. Dal MUDEC di Milano, tre Stelle Michelin, fino ai ristoranti distribuiti tra Lombardia, Toscana, Veneto, Emilia-Romagna e Sardegna, il suo lavoro si distingue per la capacità di reinterpretare la cucina italiana attraverso una tecnica rigorosa, un’estrema attenzione alla materia prima e un linguaggio elegante ma immediatamente riconoscibile. Con 14 Stelle Michelin complessive, è oggi il cuoco italiano più premiato dalla guida.

Il nuovo Monsieur Dior Milano sorgerà all’interno della rinnovata House Dior di via Montenapoleone, uno spazio che più che una boutique è stato concepito come una vera maison su tre livelli, arricchita da giardini verticali, terrazze, cortili interni e opere d’arte contemporanea. Tra queste anche un dipinto di Francesco Clemente, collocato proprio all’interno del ristorante, a sottolineare il continuo dialogo tra arte, architettura, moda e gastronomia che caratterizza il progetto.