A Lindesnes, all’estremo sud della Norvegia, il mare diventa la condizione stessa in cui si svolge ogni cosa. Qui, tra scogli scuri e vento costante, si trova Under, il primo ristorante subacqueo d’Europa. Progettato dallo studio norvegese Snøhetta, l’edificio emerge dalla costa come un monolite inclinato, per poi immergersi a cinque metri e mezzo sotto il livello dell’acqua. Il percorso verso la sala è una lenta discesa in un corridoio inclinato, dove la luce si attenua e i suoni si fanno più ovattati. Si arriva a una grande vetrata che inquadra il fondale del Mare del Nord: alghe mosse dalla corrente, ombre di pesci, sospensioni di sabbia. Nessuna musica, solo il ritmo del mare.
Cinque anni dopo l’apertura, Under ha avviato una nuova fase. Dal 2024, la cucina è guidata da Bernt Sætre, norvegese, con esperienze a Stavanger e Oslo. Sætre conosceva già il progetto dall’interno e, una volta assunto il ruolo di executive chef, ha portato una visione più concentrata e misurata, riducendo il numero di portate del menu degustazione “Immersion” da 18–22 a 10–12 portate. Non per sottrarre esperienza, ma per renderla più densa e leggibile.
Una cucina radicata nel territorio
La cucina di Sætre è radicata nel territorio e nei suoi ritmi. Il pesce e i crostacei provengono dalle acque locali: halibut, granchi squat, ricci, molluschi. Le alghe non sono guarnizioni, ma elementi centrali di molte preparazioni. Le verdure arrivano da piccoli orti costieri, i funghi dalle foreste vicine, le bacche artiche e il miele dalle zone interne. Anche le carni – agnello, selvaggina, pollame – provengono da allevamenti locali. La cucina lavora per sottrazione: fermentazioni, riduzioni, cotture precise, salse bilanciate in acidità e sapidità.
Il nuovo menu conserva l’impronta subacquea e si esprime in piatti che cercano la continuità. La chela di granchio reale servita su una sfoglia croccante di pelle di pesce, un filetto di halibut con radici invernali e brodo torbato, un gelato di alghe fermentate con bacche selvatiche e olio di pino. Ogni portata è pensata per parlare del luogo e del momento in cui viene servita. Anche le bevande seguono questa linea: fermentazioni di frutti e radici, kombucha, idromele e infusioni preparate in casa, in un pairing che sostituisce spesso il vino.
La stella MICHELIN, ottenuta nel 2020, è stata confermata anche sotto la guida di Sætre. Ma il riconoscimento non ha cambiato l’approccio: Under rimane un luogo di lavoro lento, senza forzature. Il ristorante collabora con biologi marini e centri di ricerca; sensori installati all’esterno monitorano temperatura, salinità, correnti e biodiversità. Alcuni ingredienti entrano in menu solo dopo un’analisi ecologica, e persino la composizione di un piatto può variare in base alla quantità di plancton registrata in una stagione.
Under concentra, non rappresenta il mare come un’idea, ma ne assume la sostanza. La sala, il menu, il servizio – tutto avviene in un tempo diverso, scandito dall’acqua. Si esce con la sensazione di aver attraversato un luogo reale in cui la profondità non è una metafora ma una condizione di vita e di cucina.
