Prodotti artigianali, preparati con ingredienti di altissima qualità, lunghe lavorazioni, “tocco umano” e creatività. Il lusso non è un’opinione né prezzo alto, ma risponde a criteri precisi. I panettoni di lusso per il Natale 2024.
di Annalisa Cavaleri
I panettoni LUXURY FOOD per il Natale 2024
Ecco i panettoni che LUXURY FOOD ha selezionato per voi:
Chef Davide Oldani per D’Om de Milan
Due stelle Michelin significano una cosa sola: una cucina territoriale, stagionale, sana, estetica, connessa alle radici tradizionali ma, al tempo stesso, ad alto tasso di creatività. Quando tutto questo si lega a un immenso amore per le proprie origini e il proprio territorio, non possono che esserci buoni frutti. Davide Oldani che – meritatamente – ha appena ricevuto l’Ambrogino d’Oro, sa incarnare tutte le parole chiave dei Luxury Food. L’ultimo tassello della sua filosofia si è completato con l’Istituto Professionale di Olmo-Cornaredo, di cui oggi è direttore tecnico. In questo istituto alberghiero si formano i talenti del domani, ren- dendoli consapevoli di temi chiave come la sostenibilità, il rispetto del territorio e l’educazione alimentare. Queste iniziative sono indispensabili perché la sostenibilità entri davvero nel cuore dei giovani, che potranno applicarla in concreto nel loro percorso lavorativo futuro. Non rinnega mai la propria filosofia Davide Oldani e così, anche per Natale, crea un panettone “ragionato” – D’Om de Milan – un progetto che, fin dal nome, celebra il Duomo, simbolo della città del mondo. D’Om de Milan è infatti un’iniziativa nel segno della milanesità e per crearlo lo chef Oldani si è messo in ascolto di aneddoti e racconti nati attorno al cantiere del Duomo, dando inizio ad un viaggio che ha origine dal panetùn – così come lo chiamano i milanesi. Nel suo dolce si trova la tradizione più vera e il ricordo di un dolce che affonda le sue radici dall’arguzia di Toni: il giovane aiutante cuoco in servizio presso la corte di Ludovico il Moro, nel ‘400, incaricato di rimediare con farina, uova, zucchero e canditi a un pasticcio della cucina ducale. A renderlo Luxury Food, però, resta il tocco elegante e unico dello chef Oldani.
Il luxury food non sono solo gusto, ma cultura e con l’acquisto del panettone sono inclusi due biglietti per la visita del Complesso Monumentale del Duomo di Milano (Duomo, salita alle Terrazze in ascensore e Museo del Duomo).
Qui puoi trovare il Panettone D’Om de Milan di Davide Oldani per il Duomo di Milano e la sua Fabbrica
Vincenzo Tiri 1957
Un nome storico dei luxury food in chiave lievitati. Prima di tutto perché Vincenzo Tiri è stato il primo a sviluppare le tre lievitazioni dell’impasto e nei luxury food l’avanguardia tecnica e l’innovazione è tra i punti cruciali del lusso. Il suo panettone tradizionale dimostra come si possa seguire attentamente il disciplinare e, al tempo stesso, creare un prodotto “diverso da tutti gli altri”. La creatività è nei panettoni dai gusti più originali, sempre perfettamente bilanciati come quello ai Tre cioccolati, al Caffè e cioccolato bianco oppure Mela, limone e cannella. E, visto che il vero lusso è attento alle specifiche esigenze alimentari, Vincenzo Tiri crea il Panettone salato senza lattosio. Il brand richiama la data di fondazione del marchio, mettendo bene in evidenza l’anno di fondazione “dal 1957”. Tiri è sicuramente l’esempio di come si possa creare con successo un “brand recente” che, siamo sicuri, farà molta strada. Come insegna la strategia del lusso, i pezzi sono pochi e quindi bisogna prenotarli con largo anticipo perchè vanno spesso sold out ben prima di Natale.
Qui puoi trovare i panettoni di Vincenzo Tiri 1957
AT Pâtissier – chef Andrea Tortora
Uno degli esempi perfetti di come si possa unire qualità, lusso e imprenditoria. Andrea Tortora è un vero esempio di luxury food. Il suo panettone è prodotto con uova biologiche di alta qualità da galline ruspanti, canditi fatti in casa. Lavorazione artigianale con controllo finale dello chef su ogni singolo pezzo. L’impasto è umido, soffice, ben alveolato, morbido e filante, è profumato e si scioglie in bocca, i canditi sono dolci e umidi, non gommosi né difficili da masticare. Non ultimo, il panettone è racchiuso in una scatola di latta logata, personalizzata dalla mano di un artista, così bella che diventerà, magari, un portafotografie o un portacarte da tenere nel salotto tutto l’anno, ricordo indelebile di momenti felici. Il logo stesso – AT Pâtissier – è un ottimo esempio di branding e richiama il mondo della moda.
Qui puoi trovare i panettoni di AT Pâtissier – Andrea Tortora
Da Vittorio – Famiglia Cerea
Una famiglia che ha fatto la storia della ristorazione italiana. I Cerea sono da sempre custodi della tradizioni e delle radici della cucina “Made in Italy”, basti pensare che il loro “Pacchero alla Vittorio” è oggi la pasta al pomodoro più famosa del mondo. La stessa cura, passione e ricerca dell’ingrediente la applicano alla pasticceria. E se il Panettone tradizionale è la classicità totale, ci sono varie versioni che trasformano il panettone in opera d’arte. La collezione Da Vittorio Selection, infatti, comprende anche una serie di dolci natalizi firmati dal pasticciere e Campione mondiale del cioccolato Davide Comaschi. Di particolare bellezza la Magic Christmas Box, assemblata e incisa a mano, perché il lusso non può fare a meno del “tocco umano”. Ogni box richiede almeno un giorno intero di lavoro di un maestro pasticciere. Se il mass market lavora in serie, i luxury food sono pura “magnifica imperfezione”, quindi, ciascuna opera di cioccolato sarà leggermente diversa dall’altra proprio perché è unica. La “scatola” in cioccolato ha due finestre che lasciano intravedere al suo interno il panettone Da Vittorio, ricoperto di finissimo cioccolato.
Marchesi 1824 – pastry chef Diego Crosara
Marchesi 1824 è l’esempio di come un brand storico possa evolvere senza “invecchiare” e restando contemporaneo. Una delle caratteristiche del lusso, infatti, è l’atemporalità: il brand deve mantenere le sue radici storiche ma senza perdere il contatto con la contemporaneità. Marchesi 1824 ci riesce benissimo. La distribuzione è selettiva con shop che dimostrano il forte contatto con il mondo della moda e dell’eleganza (Marchesi infatti è stato acquisito nel 2014 dal Gruppo Prada per l’80%). Ambienti senza tempo, servizio impeccabile e sedi di particolare bellezza. La caffetteria in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, infatti, è stata affidata all’architetto Roberto Baciocchi, che l’ha pensata sui toni del verde menta e con pareti in jacquard floreale. Il panettone è certamente la perla della tradizione di Marchesi e, con coerenza, viene servito tutto l’anno come signature. La firma è anche quella del pasticciere: dietro ogni prodotto c’è infatti il maestro Diego Crosara che cura personalmente tutte le collezioni. La storicità del brand non viene mai dimenticata, in ogni operazione di marketing e comunicazione. Panettone speciale per i 200 anni del brand è il Panettone Barbajada che richiama un’antica tradizione milanese. La Barbajada, infatti, era la bevanda domenicale dei “salotti bene” di Milano a base di caffè e cioccolata. In questo caso il Panettone Marchesi 1824 celebra il bicentenario con un impasto arricchito con cioccolato fondente e pepite di cioccolato Venezuela 72%, è delicatamente ricoperto da una glassa al caffè. La cappelliera è di per sé un’opera d’arte e di design: la confezione “ruota” e, dalla finestra della vetrina, si possono scorgere i vari prodotti della pasticceria. Il panettone è racchiuso in un sacchetto di tessuto logato, per una eleganza totale. I panettoni decorati a mano dimostrano come la pasticceria possa essere davvero una forma d’arte umana.
Qui puoi trovare i panettoni di Marchesi 1824
Fusto Milano – Gianluca Fusto
Se i luxury food richiedono una “firma”, un “creatore geniale”, qui siamo in presenza di uno dei miti del settore. Gianluca Fusto è un brand già di per sé e, proprio per la sua firma unica, viene scelto dai grandi brand del lusso per creare prodotti ad hoc (basti pensare alla sua decennale collaborazione per la cioccolateria di Bvlgari). E’ sempre stato un innovatore e un avanguardista, come vuole il lusso, che lancia i trend e non li segue. Tra i primi al mondo, infatti, Gianluca Fusto inizia a creare dolci a partire dagli ortaggi, sfruttando la dolcezza naturale di una carota o dei piselli. Tutto avvenne – come avviene nei luxury food – da un momento unico che, ad uno sguardo “normale” non avrebbe avuto nessun significato ma per Fusto, fu una svolta. Aimo Moroni, chef del ristorante Aimo e Nadia di Milano, allora 2 stelle Michelin, passando in cucina e vedendolo lavorare ai dolci gli disse: “Quanta bellezza c’è in una carota!”.
I geni sanno trovare nuove strade partendo da momenti “banali”, come ha fatto Fusto quando creò la Collezione “Dolci Ortaggi” o come ha fatto Massimo Bottura col suo dolce-signtura “Ooops mi è caduta la crostatina al limone”. I luxury food non sono “solo cibo” ma forma di elevazione spirituale e la poesia fa parte della loro natura.
Aimo e Nadia – Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Una delle parole chiave dei “Luxury food” è “L’arte delle collaborazioni”. Il luxury food non è mai chiuso su se stesso, ma dialoga con le altre arti – pittura, scultura, musica, teatro, cinema, danza ecc. – per elevarsi e diventare anch’esso una forma d’arte intellettuale. In questo caso la firma “culinaria” è degli stellati Michelin Alessandro Negrini e Fabio Pisani, il packaging è di un marchio internazionale della moda: Etro. Un ottimo esempio di come i mondi del lusso collaborano – alta cucina e fashion – è il panettone Aimo e Nadia. La garanzia è doppia: ingredienti di altissima qualità, esecuzione perfetta delle lievitazioni lato “cucina”, pattern iconico dal lato del packaging. E’ così che due firme, anzi tre – “Aimo e Nadia” ed “Etro” – si uniscono per una comunicazione e un prodotto vincente. La moda capisce ogni giorno di più che è necessario coinvolgere il cliente andando oltre vestiti e accessori, ma accompagnandola nella sua vita quotidiana, nei suoi momenti più intimi e speciali. E il Natale è il più importante di tutti perché parla di gioia e di famiglia, di calore e di bontà, e il cliente del lusso non rinuncia a viverlo nel migliore dei modi per trasformarlo in ricordo duraturo, da portare con sé per tutto l’anno.
Michelangelo Mammoliti – La Rei Natura
Non c’è lusso senza sostenibilità né creazione di memorie solide. Tra gli interpreti di queste parole chiave del lusso c’è sicuramente lo chef Michelangelo Mammoliti, del ristorante due stelle MICHELIN La Rei Natura. La sua attività si divide tra parte creativa in cucina e attività pratica negli orti di proprietà del Boscareto Resort, che lo chef e il suo team curano in prima persona. La cucina è iperstagionale, con prodotti che mutano di forma, colore e sapore di giorno in giorno, ispirati dalla natura e dai suoi mutamenti. Animo nobile e riflessivo, lo chef Mammoliti ha sempre un’attenzione particolare alla creazione del ricordo. L’infanzia, infatti, è un “magazzino di memorie”, pronte a tornare vive attraverso il gusto per regalarci emozioni. Con questo spirito, in occasione del Natale 2024, ha ideato due grandi lievitati: L’essenziale per essere felici e Un principio d’emozione. Entrambi sono ispirati alle merende che lo chef faceva da bambino: pane, burro, cioccolato e pane, burro, marmellata. Due classici dello spuntino italiano rielaborati secondo i dettami della neurogastronomia, teoria cardine della cucina dello chef Mammoliti, che studia la percezione del sapore e dei modi in cui questo influenza la cognizione e la memoria.
Pasticceria Roberto di Giovanni Cavalleri
Giovanni Cavalleri, bresciano doc, sa interpretare i lievitati di Natale come pochi altri in Italia. Impasto profumato e leggerissimo, canditi artigianali, uova fresche, vaniglia di Tahiti e Madagascar. La lavorazione è lenta – 36 ore – rigorosamente con lievito madre per un panettone che torna ad essere un momento di gioia. Le radici sono già nel sangue visto che Giovanni – con la famiglia – porta avanti la storia del papà Roberto che è venuto a mancare quando il pastry chef era ancora un ragazzo. Con la voglia di continuare e rendere fiero il padre, Giovanni Cavalleri è andato avanti, tra studio e lavoro costante, diventando Maestro APEI, ma senza mai cambiare l’insegna che recita ancora “Pasticceria Roberto”. Una scelta da vero LUXURY FOOD, perché le radici non vanno mai negate ma confermate. La stessa visione e una storia simile la troviamo nella famiglia Cerea di DaVittorio, 3 stelle Michelin. Quando il papà Vittorio è venuto a mancare, la famiglia si è stretta nel suo ricordo e il piatto signature è ancora quello che porta il nome del papà: il Pacchero alla Vittorio. La semplicità come punto di arrivo e l’experience come arte della convivialità. Se passate da Erbusco, non perdete una tappa per assaggiare il panettone di Giovanni Cavalleri. Se la Guida MICHELIN desse una stella alle pasticcerie, la Pasticceria Roberto ne meriterebbe sicuramente una.
Qui puoi trovare i panettoni della Pasticceria Roberto
Davide Longoni
Re del pane e dei lievitati in generale. Un panificatore totale che racchiude nelle sue mani l’arte antica che porta dal grano al pane. Davide Longoni è una firma indiscussa del panorama dei lievitati. Storia, tradizione e mito – secondo le parole chiave dei luxury food – perché oggi da tutto il mondo arrivano a Milano per imparare le sue tecniche. Longoni indaga l’ingrediente fino dalle sue origini perché il territorio dà vita ai luxury food. Il lusso si nutre del territorio, il lusso non delocalizza perché è la cultura di quel territorio. La crisi dell’haute couture francese viene fatta coincidere con lo spostamento dei laboratori creativi lontano da Parigi o all’estero. Ecco perché colossi come Chanel oggi crea il 19M, un grande edificio dove gli artigiani dei diversi settori stanno vicini, si parlano, collaborano per dare nuovo fuoco all’alta moda.
Il radicamento di Davide Longoni al territorio è totale e parte dal grano, alimento simbolico che oggi sfama il mondo, così come nell’antichità. Il suo grane nasce nei terreni di margine della periferia sud Milano, nei pressi dell’abbazia di Chiaravalle, antico centro di innovazione agricola, dove San Bernardo e i suo monaci inventarono la tecnica della marcita. Erano terreni desertificati e abbandonati, ora con un nuovo significato e che fanno parte di un progetto più ampio di “rigenerazione urbana a base culturale” condotto con Terzo Paesaggio. “Coltiviamo in biologico, senza l’ausilio di diserbanti o concimi e seguendo una rotazione triennale, alternando grano a piante leguminose ed erbe mediche. Il mio obiettivo è quello di ridare una vera dimensione agricola alla panificazione: accorciare la filiera, controllare la materia prima e utilizzare farine che provengono dalle mie produzioni”. Ecco cosa significa in concreto che “il vero lusso rivitalizza il territorio“.
Il panettone suo artigianale è frutto della ricetta milanese classica con scorze d’arancia candite, cedro candito e uvetta. E’ prodotto con lievito madre, burro di alta qualità e lunga lievitazione, per ottenere un prodotto soffice e dalla perfetta “sfioccatura”.
Per scoprire cosa sono i luxury food puoi “Luxury Food. Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso -.
In copertina: il panettone di Andrea Tortora
