Lo chef del ristorante Steirereck im Stadtpark racconta il suo concetto di LUXURY FOOD: “L’alta cucina non richiede necessariamente ingredienti di costosi. Il vero lusso non si misura con il foie gras o con ingredienti costosi, ma con il rispetto per il territorio, per la sua biodiversità e per le persone che ne custodiscono i segreti.
di Annalisa Cavaleri
Si chiama Heinz Reitbauer,è nato nel 1970 a Vienna e oggi è sulla bocca di tutti per essere diventato il secondo tre stelle Michelin d’Austria con il suo Steirereck im Stadtpark. Il riconoscimento arriva dopo quello di Amador, guidato dallo chef Juan Amador – sempre a Vienna – che ha conquistato il massimo riconoscimento della Guida nel 2019.
Reitbauer proviene da una lunga tradizione di famiglia, visto che sono stati i suoi genitori ad aprire il ristorante Steirereck negli anni Settanta. Heinz, sulla scia dei genitori, si è diplomato alla scuola alberghiera di Altötting in Baviera, ha lavorato all’estero – con Alain Chapel in Francia e Anton Mosimann a Londra – per poi tornare a causa e prendere le redini del ristorante dei genitori nel 2025.

La sua ascesa conferma il radicale cambio di paradigma dei LUXURY FOOD: non più cibi un tempo considerati pregiati – come ostriche, caviale, foie gras, ingredienti rari e costosi, magari provenienti dall’altra parte del mondo – guidano il pensiero e le mani dei grandi chef. Il lusso enogastronomico ha completamente cambiato volto e bisogna prenderne atto.
Come dice Daniel Humm, del ristorante Eleven Madison Park a New York: “Mettere in carta un nuovo piatto con caviale o foie gras, o col tartufo nero, mi annoiava. Tutti questi ingredienti non sono più il vero lusso. Sono vecchie idee, retaggi. Possono essere costose, ma non sono rare né esclusive”.
Come avviene nell’arte, nella moda, nel settore automotive, infatti, il vero lusso risiede nel tempo dedicato all’unicità della preparazione, il vero lusso parte dalla scelta dell’ingrediente – che può essere poco costoso – ma che, attraverso lo studio, la ricerca e la tecnica, viene sublimato in un piatto di alta cucina.

La terza stella Michelin allo chef Heinz Reitbauer del ristorante Steirereck im Stadtpark si incanala in questo solco dei Luxury Food, concepito in modo nuovo, che vede l’arte e il tocco umano prevalere sul costo dell’ingrediente.
“Il vero lusso non si misura con il foie gras o con ingredienti costosi, ma con il rispetto per il territorio, per la sua biodiversità e per le persone che ne custodiscono i segreti – ha dichiarato lo chef in un’intervista a KTCHNrebel-. La sostenibilità non è una scelta di marketing, ma un dovere verso il futuro”. Per Reitbauer, infatti, “il territorio è un dialogo vivo: ogni ingrediente racconta una storia, ogni piatto è un atto di responsabilità“.
“Credo che possiamo produrre una cucina autentica, sostenibile e degna di essere ricordata nel tempo solo se ci impegniamo con i prodotti disponibili vicino a noi, nel nostro Paese” conclude lo chef. E, infatti, uno dei suoi hasthtag preferiti su Instagram è #inspiredbynature
La filosofia culinaria di Reitbauer, infatti, si concentra sull’utilizzo di ingredienti locali e stagionali, materie prime semplici, poco costose, che raccontano le risorse e le eccellenze della sua regione, per riscoprire sapori autentici. Collabora strettamente con produttori locali, piccoli raccoglitori di funghi, erbe spontanee e piccoli frutti, dimostra attenzione per le verdure locali dimenticate, dimostrando un profondo rispetto per le risorse del territorio e una vocazione costante alla sostenibilità.
Ne sono un esempio piatti come il “Polmone di vitello con canederli di erba cipollina e maggiorana” e il Coregone con cocco, polline di finocchio e acetosa, con il coregone selvaggio che viene dal lago Attersee, a due ore di strada da Vienna. Il pesce viene servito crudo, leggermente marinato, accompagnato da un’insalata fresca con cocco, finocchio, bacelli di piselli, diverse varietà di acetosa, olio alle foglie di limone e un tocco di peperoncino. Il piatto è completato al tavolo con una salsa di finocchio, anice stellato e lime.
Tra le specialità, locali e a base di carni etiche, l‘Agnello marinato e grigliato: l’agnello di Pogusch è marinato con garum di trota, aglio nero, alchechengio peruviano e coriandolo. Un ottimo mix di gusto, territorio e antispreco.

“I piatti sono leggeri, freschi e caratterizzati da un’eleganza e complessità di gusto impressionanti. – spiegano gli ispettori Michelin. Steirereck dimostra che la cucina di alto livello non richiede necessariamente ingredienti di lusso”.
Lo stesso concetto di alta cucina sostenibile viene applicato dai nuovi due stelle austriaci come il ristorante Kräuterreich di Vitus Winkler a Sankt Veit im Pongau (Salisburgo), che utilizza esclusivamente ingredienti regionali, con menu a base di piatti ricchi di erbe, sostenibili e creativi, che gli sono valsi anche la Stella Verde e il Doubek a Vienna, premiato direttamente con due Stelle Michelin, con menu a base fuoco e braci creato da Stefan Doubek (un’altra delle parole chiave dei luxury food è l’utilizzo di metodi ancestrali per creare un’experience luxury).

Al fianco dello chef Reitbauer, un team affiatato in cui spiccano lo chef Michael Bauböck – che guida operativamente il team e il sommelier René Antrag, dalla straordinaria competenza enologica del che riesce a creare abbinamenti particolarmente profondi e complessi con i piatti dello chef.

L’Austria e le stelle Michelin: 82 nuovi ristoranti
La presentazione della nuova guida Michelin in Austria ha portato, oltre alle 3 stelle allo Steirereck im Stadtpark, 13 nuovi ristoranti due stelle e 53 nuovi ristoranti una Stella. Oltre agli 82 ristoranti stellati, l’Austria acquisisce anche 43 Bib Gourmand per il miglior rapporto qualità-prezzo e 33 Stelle Verdi per iniziative sostenibili.
Foto di copertina tratta da: https://greatchefs.com/chef/heinz-reitbauer-steirereck
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