Cos’è il lusso oggi? Amore per il territorio, ingredienti d’eccellenza, creatività, spreco zero e…sartorialità totale. Il nuovo menu dello chef Heinz Beck de La Pergola del Rome cavalieri, che da 19 anni detiene tre stelle Michelin.
Cos’è il lusso oggi? Amore per il territorio, ingredienti d’eccellenza, creatività, spreco zero e…sartorialità totale. Sono tutte parole chiave che lo chef Heinz Beck, mette da sempre in pratica nel suo percorso professionale che l’ha portato a raggiungere le tre stelle MICHELIN nel 2005.
Non è uno che si riposa sugli allori, Heinz Beck: siamo abituati a vederlo muoversi in modo instancabile, viaggiare per il mondo, aprire nuovi ristoranti e conquistare stelle MICHELIN, come ha fatto in Portogallo con Gusto by Heinz Beck, al ristorante Castello di Fighine in Toscana e al St. George by Heinz Beck di Taormina, dove le stelle sono due.
Mai sazio, come tutte le personalità che cercano sempre ulteriori traguardi, oggi scrive una nuova pagina de La Pergola, il ristorante situato sul rooftop del Rome Cavalieri con vista spettacolare su Roma. Questo luogo fuori dal tempo è impresso nei ricordi più cari e preziosi di tutti i buongustai del mondo: alla sua tavola si sono susseguite proposte di matrimonio, celebrazione di anniversari, compleanni speciali e momenti di gioia indimenticabili.
Ecco perché la scelta di “cambiare tutto” è coraggiosa: si rischia di “scontentare” i più tradizionalisti, quelli che amano che il tempo non scalfisca le loro solide certezze. Non è stato così per il restyling de La Pergola: “La mia soddisfazione più grande viene da ciò che mi stanno dicendo i miei clienti storici – ci confessa lo chef Heinz Beck -. Sono affascinati dalla nuova veste del ristorante e mi dicono che il risultato è andato ben oltre le loro aspettative e che si preparano a scrivere, insieme a me, nuove memorie. Non potrebbe esserci complimento più grande”.
Il restyling de LaPergola
“La ristrutturazione e il restyling non sono casuali – ci spiega lo chef – per me anche le date hanno un significato preciso: abbiamo aperto il primo agosto 1994 a Roma, 30 anni fa, e dopo 30 anni abbiamo deciso di far rinascere il ristorante, perché fosse pronto ad affrontare i prossimi 30 anni. A volte serve un taglio netto per avanzare e raggiungere nuovi traguardi. È il nostro modo per restare sempre giovani!”.
Guardano ai traguardi raggiunti, invece, un pensiero non poteva che andare alle stelle MICHELIN.
“Avere tre stelle MICHELIN è come vincere l’oro alle Olimpiadi per un atleta- sottolinea Beck-. È il sogno di ogni chef. Ogni anno è una nuova sfida per cercare di raggiungere il miglior servizio possibile – dall’accoglienza alla cucina – affinché il prezioso riconoscimento sia riconfermato con continuità”.
Heinz Beck
E veniamo alla nuova estetica de La Pergola. Dimenticate i colori chiari, freddi, impersonali e abbacinanti di alcuni ristoranti: la nuova Pergola gioca con i toni del rosso e del mattone, vi farà sentire avvolti in un abbraccio caldo ma discreto, mentre la memoria visiva farà emergere gli incantevoli tramonti di Roma in estate.
L’unicità degli ambienti
“Ogni nostro progetto è unico e questo è stato pensato su misura per lo chef Heinz Beck e per il Rome Cavalieri – spiegano idesigner e architetti, Patrick Jouin e Sanjit Manku -. Ogni nuovo lavoro è come una coreografia. Momenti ed esperienze inestricabilmente interconnessi tra loro, che, alla fine, formano un insieme equilibrato e in perfetta sintonia con le nostre intuizioni. Uno spazio attrae oggetti, materiali e, soprattutto, persone. Si scrivono storie. I ricordi vengono incisi, forse per sempre. Cerchiamo sempre di dare a ogni luogo quel qualcosa in più che renda questi momenti speciali”.
A rendere ancora più il ristorante un “Luxury food” la collaborazione con il mondo dell’arte: gli spazi sono impreziositi da quadri, arazzi e da nicchie che valorizzano i vasi Gallé, appartenenti alla collezione del Rome Cavalieri.
“Viviamo in un mondo dove spesso ci troviamo di fronte a spazi e oggetti poco curati, dozzinali, quasi sempre fatti in serie. Acquistiamo qualcosa e centinaia, se non migliaia, di altre persone, l’avranno identica a noi. Per me il vero lusso è “su misura”: qualsiasi particolare del nuovo ristorante La Pergola è custom made, unico, originale. Si può trovare solo da noi e non altrove”.
Heinz Beck
“I dettagli sono stati studiati nei minimi particolari con i progettisti Jouin e Manku. Gli oggetti e gli arredi sono stati creati dagli artigiani italiani solo per noi, come pezzi unici. Al ristorante, oggi in modo completamente nuovo, si respira una grandissima armonia e una sensazione di benessere. Questi sono i punti chiave della mia filosofia. La nuova experience a La Pergola è caratterizzata da colori caldi, ambienti accoglienti, pulizia delle linee, illuminazione perfetta e millimetrica, oltre alla vista magnifica su Roma…quella non cambierà mai!” scherza Heinz Beck.
La cura è estrema e arriva fino ai carrelli di servizio, pensati su misura e disegnati appositamente perché la coerenza sia totale. “Ogni pezzo è unico e “parla” con l’altro per completarsi” spiega lo chef.
Cucina biologica e biodinamica
La stessa ricerca della bellezza si trova nel piatto: “Le nuove proposte sono estremamente ispirate alla natura – continua Beck-. I miei fornitori operano in regime di agricoltura biologica, biodinamica e rigenerativa. L’estetica, infatti, si deve sempre legare al benessere, all’equilibrio nell’apporto nutrizionale e alla digeribilità. Non smetterò mai di ricordare che il mio obbiettivo è che l’ospite che si siede alla mia tavola si alzi sereno, leggero, appagato, sia a livello fisico che nell’anima”.
Il piatto 0,01%
Tra i piatti più interessanti, dedicati alla sostenibilità, c’è 0,01%. “L’essere umano è solo lo 0,01% della biomassa mondiale, ma spesso ce ne dimentichiamo – spiega Heinz Beck -. Madre Natura, invece, è potentissima e si riappropria in pochi attimi di ciò che l’uomo lascia incustodito. L’ispirazione di questo piatto viene dall’osservazione dei Sanpietrini che, a volte, capita di vedere “abbandonati” sul ciglio della strada. Se restano lì per un po’ di tempo, un occhio attento si accorgerà che la natura inizierà a circondarli di verde. La natura si riprende sempre il suo spazio. Questo piatto è un grido alla sostenibilità“.
Il piatto 0,01% si compone così: alla base un olio al basilico, poi un carpaccio di pomodoro coperto da una salsa ai semi di basilico, per richiamare il colore del terriccio e per un antispreco totale. Sopra questa base lo chef poggia il Sanpietrino, fatto con una maionese senza uovo, crema di basilico e una nuvola di pomodoro bianca, del pomodoro saltato in padella e ridotto a dare intensità al piatto. Il Sanpietrino è fatto con un guscio a base di acqua di pomodoro, purea di sedano e carbone vegetale liofilizzato. La particolarità è che la crosta ha una struttura solida, ma è così fine che, al primo morso, si scioglie letteralmente in bocca, svanendo.
Un piatto complesso e al tempo stesso piacevole ed essenziale, come è nello stile di Beck.
Il benessere olistico a tavola
“Oggi il benessere a tavola è fondamentale perché determina i sentimenti e le sensazioni che l’ospite porterà con sé durante e dopo la cena – spiega Beck -. Da anni ormai il mio approccio è olistico: chi varca la soglia de La Pergola deve entrare in uno spazio magico. Più la persona starà bene e più porterà con sé un ricordo duraturo dell’esperienza da noi. Abbiamo ospiti che prenotano qui per festeggiare le occasioni più importanti della vita: li vediamo arrivare per le proposte di matrimonio, il primo figlio, un anniversario, un compleanno. È nostra responsabilità che ogni dettaglio sia perfetto: li aiuteremo a costruire nuove memorie felici. Cosa c’è di più bello?”.
L’Agnello sull’Antica Via Appia
Un altro piatto che dà voce all’impegno per la sostenibilità è “L’Agnello sull’Antica Via Appia“. Ancora una volta, chef Beck rende omaggio alla città che l’ha fatto innamorare e che non ha più lasciato (come avviene per tutti i grandi amori).
“È un piatto che esalta il vegetale e, ancora una volta, estetica e benessere si intrecciano in modo inedito. Si parte dall’attivazione dei legumi, e ciò vuol dire che il seme ricomincia a produrre energia vitale e micronutrienti. Vado quindi a creare un rettangolo pressato di legumi germoattivati che, a guardarlo, sembra la superficie della storica via Appia Antica, che parte da Roma e va verso il Sud. Aggiungo una serie di germogli e di erbe che completano il piatto”.
Accanto ai vegetali, ecco il secondo protagonista, l’agnello, ingrediente tipico della cucina romana, trattato con tecniche di alta cucina. “Volevo riportare alla memoria la tradizione antica della transumanza – spiega Heinz Beck -. La sella viene cotta inizialmente barbecue per intensificarne il gusto e regalare un sentore di fuoco e braci, poi finita in forno e fatta riposare a 60 gradi nel forno di mantenimento, perché i succhi restino all’interno e le fibre si rilassino e ammorbidiscano. Infine, procediamo con la glassatura delle carni col fondo di agnello, anche in questo caso in ottica antispreco”.
La valorizzazione del vegetale si trova in ogni piatto, come il “Rombo su giardiniera da permacultura”. “Non è mai un piatto standard, ci adattiamo alle verdure che ci manda il contadino, possono essere barbabietole, zucchine, carote o altri ingredienti a seconda della stagione. Non sono verdure, sono gioielli meravigliosi. Si accompagnano al rombo, cotto con l’osso in padella, con i profumi delle erbe, poi finito in forno statico e sporzionato in sala. È una vera delizia”.
I piatti del nuovo menu di Heinz Beck
Tra gli antipasti del nuovo menu, la Ricciola marinata ai profumi di limone con melanzana e mandorle, il Bufalo maturato in crosta di spinaci d’acqua con scorzonera, le Animelle di vitello con bieta e nocciole affumicate il Fegato grasso d’anatra con composta di ciliegie. Si continua con i primi, come i Tortellini ai due pesti con crostacei, gli Spaghetti all’acqua di pomodoro con tartufi di mare e salsa di basilico e prezzemolo, il Risotto con mandorla, cipolle maturate e bottarga.
Tra i secondi, oltre al Rombo su giardiniera da permacultura, ci sono anche la Triglia con consistenze di peperoni, il Piccione con cuore di porro alla brace e crema di pop corn, il Filetto di vitello su variazione di pomodoro e basilico. Vi consigliamo di non perdere un assaggio di formaggi dal magnifico carrello “su misura”.
Restano nel menu alcuni signature dish come i Fagottelli “La Pergola” e il Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale. “La nostra è una ricerca continua, facciamo circa 60 nuovi piatti all’anno, quindi è importante anche tenere a lungo in carta alcuni piatti storici, altrimenti non potrebbero diventare dei classici” dice Beck.
Può cambiare il design ma non cambia la visione di Heinz Beck: capacità di valorizzare con arte anche l’ingrediente più semplice, leggerezza e gusto uniti in un’unica danza, sapienza dei gesti che porta a un boccone elegante, che, dissolvendosi in bocca, diventa memoria indelebile. La nuova Pergola non perde il suo heritage.
