Hatsune Ronin Milano: il futuro è lasciare spazio agli allievi migliori

A Milano, il Maestro Katsu Nakaji, per oltre 10 anni due stelle Michelin nel suo ristorante di Tokyo fa largo ai giovani per un’experience tra gusto, cultura, racconto e divertimento.

di Annalisa Cavaleri

Tra le capacità di un grande Maestro, c’è quello di lasciare spazio ai propri allievi migliori. Cercare di perpetrare fino all’eccesso e oltre ogni limite “naturale” la propria fama, non è tra le caratteristiche di un leader, che sa farsi da parte. Ma attenzione, non del tutto: il vero leader resta alle spalle degli allievi, per guidarli, come un angelo custode, ma senza mai rubare loro la scena.

Un equilibrio tra presenza e assenza che viene messo in scena con maturità da Katsu Nakaji, Maestro di sushi da 5 generazioni. Ha mantenuto a lungo, per oltre 10 anni, le due stelle Michelin a Tokyo nel suo ristorante Hatsune Zushi e oggi, desideroso di cambiare vita, di spostarsi, di cambiare, ha deciso di “prendere casa” in una zona nascosta e riservata del Ronin, palazzo multifunzionale nella zona Chinatown di Milano.

Se, nel resto della struttura, impera la vitalità e il movimento – nelle sale karaoke, nel bistrot “Piccolo Ronin”, nel cocktail bar “Madame Cheng’s” – all’interno del ristorante Hatsune Ronin Milano, si può vivere una parentesi di quiete, di alta cucina, di cultura e gusto.

La cena, infatti, non è solo un momento gastronomico, ma di storytelling. In circa due ore si può vivere un’immersione totale nella cucina giapponese più autentica, guidati da maître che raccontano ogni materia prima, il modo corretto di mangiare il sushi, l’origine pregiata dell’aceto usato per insaporire il riso, la provenienza del pesce. Non solo cibo, divertimento, ma un intrattenimento culturale che non può mancare in un’experience di luxury food.

Dall’allievo al maestro: condividere il know how

Il ristorante ha aperto nel 2022, ma, per questo restyling 2024, lo chef ha deciso – come abbiamo detto – di fare un “passo indietro”, per lasciare spazio da protagonisti ai suoi allievi migliori, che vengono direttamente dalla formazione di anni al suo fianco al suo ristorante Hatsune Zushi di Tokyo (che resta aperto e attivo). Lo spin off italiano, quindi, sarà un’ulteriore occasione di formazione per i suoi allievi giapponesi che potranno mettersi alla prova in un ristorante all’esterno, assorbendo una parte della cultura italiana. Il tema del viaggio, l’applicazione del “fascino dell’altrove” è una delle parole chiave dei Luxury Food e l’efficacia di questa strategia è dimostrata dall’experience che si vive all’Hatsune Ronin Milano.

Dall’inizio alla fine, è una danza di tecnica e di emozioni. Si parte con la preparazione del riso per il sushi nell’hangiri, un catino di abete rotondo nel quale si mescola l’aceto pregiato con il riso caldo appena cotto al vapore.

L’Akazu: perché è un ingrediente di lusso

E non è un aceto qualsiasi ma l’Akazu (赤酢) un vero e proprio ingrediente di lusso, che solo pochi Maestri di sushi possono avere in Giappone. La consegna è frutto di un rapporto di reciproco rispetto tra il produttore e lo chef. L’Akazu (赤酢) viene prodotto a partire dai residui della fermentazione del sake (sake kasu), caratteristica che gli conferisce un colore leggermente rosato o ambrato e un sapore complesso, inconfondibile, deciso. Questo aceto è particolarmente ricco di umami e il sapore cambia durante la serata, a seconda del calore e del prolungato contatto col riso, all’inizio più intenso e poi via via più morbido.

Il contatto con le mani: gesto simbolico di condivisione e cura

Lo chef Shuhei Takekawa, 26 anni  appiattisce il riso per portarlo alla temperatura corretta, che sarà quella delle mani: 37 gradi.

Il contatto con le mani è fondamentale nel sushi e il gesto è fortemente simbolico e rituale: è lo chef che porge il boccone completo all’ospite, che lo metterà in bocca. E non si deve masticare subito: come spiega Katsu Nakaji,” bisogna aspettare tre secondi perché il pesce possa appoggiarsi sul palato e uniformarsi col calore del corpo, diventando un tutt’uno con la bocca”.

Il momento dell’attesa prima della masticazione – tre secondi lunghissimi – diventano, da Hatsune Ronin, un momento divertente e conviviale: è chef Nakaji stesso che conta in giapponese “uno, due e…tre!” applaudendo ogni ospite che, masticando il boccone, si illumina di gioia per la bontà di ogni pezzo di sushi.

“Cercate di percepire la temperatura del pesce sul palato e sentite come si scalda” dice il Maestro.

Il fuoco per l’experience dei luxury food

C’è anche il momento del fuoco, elemento simbolico sempre di impatto nella costruzione dell’experience dei luxury food, perché parla al cervello ancestrale dell’uomo, ricordando che tutti noi siamo diventati “comunità attorno a un fuoco“, come dicono gli antropologi. A metà serata, infatti, potrete ammirare gli allievi, insieme a chef Nakaji, arrostire il pesce sulle braci, elevando le fiamme per cuocere e creare un momento di maggiore impatto emotivo.

Le spiegazioni di ogni portata e di ogni creazione sono fatte dai maître di sala, che hanno anche la funzione di traduttori, sia delle parole degli chef che delle domande del pubblico agli chef. Per esempio, grazie a loro si impara che, in giapponese, la parola “sashimi” è riferita al “solo pesce crudo”, mentre il sushi non è riferita soltanto all’unione tra riso e pesce – come pensiamo in Occidente – ma indica qualsiasi “lavorazione” applicata al pesce. Il paragone è semplice e chiaro: “Il sashimi è come se fosse il latte, il sushi è come se fosse il formaggio“.

Un momento emozionante della serata. Foto Annalisa Cavaleri

La cura dell’ospite e della tradizione è totale. Viene subito data all’ospite una ciotola con all’interno tè verde giapponese, menta e lime, che permetterà di lavarsi le mani tra una portata di pesce e l’altra. E anche questo è occasione di racconto: il sushi era il pasto “da asporto” degli operai giapponesi, che lasciavano il fondo della tazza di tè verde per lavarsi e disinfettarsi le mani dopo aver mangiato.

La progressione armonica delle portate

Il percorso da Hatsune Ronin Milano è una progressione armonica verso la materia prima più pregiata. Tra i primi bocconi di sushi c’è il tonno “chutoro” (中トロ), che è mix di 50% di parte dorsale (più magra, chiamata akami) e 50% ventresca (più grassa, conosciuta come toro o otoro). ll gusto è bilanciato, tra grasso e nettezze.

A impreziosire il pesce, il “vero” wasabi, non quelle delle bustine che a volte si trovano nei supermarket occidentali. Il wasabi scelto dallo chef Katsu Nakaji è uno dei più pregiati e apprezzati del Giappone, coltivato ai piedi del monte Fuji. è in particolare nella prefettura di Shizuoka, che si trovano le caratteristiche che rendono il wasabi più pregiato: le acque cristalline montane, ricche di minerali, che scorrono alla temperatura stabile di 10-15 gradi, il terreno  è ricca di minerali e mantiene una temperatura stabile, tra i 10 e i 15 °C, il terreno fertile vulcanico e il clima ombreggiato che fa prosperare la radice.  Nel corso della serata viene spiegato che il vero wasabi risulta più piccante sulla punta e più dolce vicino alle foglie e quindi, grattugiando insieme le due parti, si crea un gusto più bilanciato. La radice scelta dallo chef Nakaji è stata coltivata per 5 anni per raggiungere la dimensione desiderata. Il secondo assaggio è a base di Chutoro (中トロ), la parte semi-grassa del tonno, un mix tra la ventresca (toro) e la sezione dorsale (akami).

Si continua con il branzino, dalla marinatura sotto sale, condito solo con wasabi, senza soia aggiunta, poi con la Capasanta, dalla zona Est di Hokkaido, particolarmente morbida e dolce, con un filo di salsa di soia per la sapidità.

Tra gli assaggi, lo Sgombro marinato con succo yuzu sakè e salsa mirin, il Gambero rosso di Mazara il suo corallo (cioè il fegato del gambero stesso) e salsa Ebi Miso (海老味噌)  a base di carapaci, teste e succhi. I Giapponesi conoscono l’antispreco prima di ogni modo, come avviene in ogni cultura antica.

Arriva il momento del caldo con l’arrivo sul bancone della pentola “shabu shabu” termine onomatopeico che significa “passato brevemente”. La ricciola viene quindi cotta brevemente nel brodo a base di soia e mirin, dalla ricetta segreta, davanti agli ospiti.

Assaggi d’Italia in tecnica giapponese con il Calamaro dalla Sardegna, riso, sesamo e i suoi tentacoli e l’Anguilla dal Veneto alla brace con salsa kabayaki (蒲焼きのタレ) è utilizzata tradizionalmente per glassare e insaporire il pesce grigliato, in particolare l’anguilla (unagi), a base di salsa di soia (shoyu), Mirin (sakè dolce), miele e sakè.

L’Otoro: il boccone più pregiato

Si conclude con l’Otoro (大トロ) la parte più grassa e pregiata del tonno – solo il 5% del tonno- ricavata esclusivamente dalla ventresca, cioè l’area addominale del pesce. Il gusto è burroso, scioglievole, piacevolemte grasso e suadente. Impossibile distinguere tra carne e pesce.

Il percorso è studiato perché non ci sia mai un gusto simile all’altro perché il palato non si stanchi.  

Per tutta la durata della cena i veri protagonisti sono gli ospiti, guidati dagli allievi “perfetti” Shuhei Takekawa e Hayato Sunahara, 26 e 28 anni, ma Katsu Nakaji resta sulla scena, presente/assente, compartecipe e riservato al tempo stesso. Senza mai fare passi avanti verso il bancone degli ospiti – mai una volta, se non per i saluti finali – resta sullo sfondo dispensando continuamente consigli ai suoi allievi, assaggiando il riso sul dorso della mano prima che venga servito, calibrando le laccature finali, aiutando a gestire il calore e i tempi di cottura. È un gioco continuo di sguardi, parole sussurrate, momenti di intesa che arricchiscono la scena. Una complicità che si riverbera sul pubblico che – dopo un primo imbarazzo iniziale dello stare seduti tra estranei – nel corso della serata si avvicina, si confronta, diventa amico.

Il team di Hatsune Ronin Milano: chef Katsu Nakaji, con i giovani chef Shuhei Takekawa, 26 anni e Hayato Sunahara, 28 anni. Foto Annalisa Cavaleri

Lo spazio esclusivo per un’experience riservata

Come ogni esperienza di luxury food, è riservata: il banco di Hatsune Ronin è di soli 10 posti – fisicamente separato e chiuso rispetto agli altri spazi della struttura. Due i turni per la cena: alle 19.30 e alle 21.45.

Arte, racconto, experience, gusto e cultura, interazione umana e divertimento: è così che il cibo diventa rito, è così che diventa “luxury food”.

Info utili

Hatsune Ronin Milano

Al secondo piano di House of Ronin

Via Vittorio Alfieri 17, Milano

Aperto dal martedì al sabato dalle 19:30 a mezzanotte

Due turni per la cena, da 10 posti ciascuno:

  • Primo turno: alle 19:30
  • Secondo turno: inizio alle 21:45

Prezzo del menu Omakase:

  • €280 con la presenza del Maestro Katsu Nakaji
  • €160 con i suoi discepoli
  • Per prenotazioni
  • telefono: +39 02 89367101
  • Email: reservations@houseofronin.it
  • oppure qui
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